فلافل از غذاهای خیابانی شرق مدیترانه است و در ایران بیشتر با نام آبادان و فلافل جنوبی شناخته می‌شود. ادویه فلافل یک ادویه منفرد نیست؛ مخلوطی از چند ادویه و سبزی خشک است که برای طعم‌دار کردن مایه نخود ساخته می‌شود. نسبت مواد از سازنده‌ای به سازنده دیگر فرق می‌کند، به همین دلیل دو ادویه فلافل با یک اسم ممکن است طعم یکسانی نداشته باشند.

طعم فلافل جنوبی معمولاً کمی ترش و تند است. در ادویه فلافل دیتاما این ترشی از پودر انبه می‌آید که یکی از ترکیبات اصلی آن است. اگر فلافل ملایم‌تر دوست دارید، مقدار ادویه را کمتر کنید؛ اگر طعم تندتر می‌خواهید، فلفل را جدا و کم‌کم اضافه کنید تا تعادل بقیه ادویه‌ها به هم نخورد.

در دستورهای مختلف فلافل، ادویه‌هایی مثل زیره و تخم گشنیز آسیاب‌شده و انواع فلفل زیاد دیده می‌شوند و در نسخه جنوبی، ترشی پودر انبه هم به آن‌ها اضافه می‌شود. جدول زیر نقش چند ماده رایج را نشان می‌دهد؛ این جدول فرمول محصول دیتاما نیست و فهرست کامل ترکیبات هر بسته را باید روی برچسب همان بسته دید.

اگر ادویه آماده می‌خرید، همین مواد را دوباره و جداگانه به مایه اضافه نکنید؛ ممکن است از قبل در ترکیب باشند و طعم یک ادویه بیش از حد شود. برای آشنایی با خود این ادویه‌ها، راهنمای انواع ادویه دیتاما را بخوانید.

مبنای جدول، وزن خشک نخود پیش از خیس کردن است، نه وزن نخود خیس‌خورده که سنگین‌تر است. منظور از قاشق غذاخوری، قاشق سرصاف است. این مقدارها نقطه شروع پیشنهادی برای ادویه فلافل دیتاماست؛ مقدار نهایی را با ذائقه خود و دستور روی بسته تنظیم کنید.

برای مقدارهای زیاد، اول حدود سه‌چهارم ادویه را بریزید، یک فلافل کوچک سرخ کنید و بعد باقی را اضافه کنید. مایه خام نخود را برای تنظیم طعم نچشید؛ همیشه نمونه پخته را بچشید.

بهترین زمان، بعد از چرخ کردن نخود و سبزی و پیش از استراحت مایه است. در این مرحله ادویه با رطوبت مایه مخلوط می‌شود و در مدت استراحت در یخچال، طعمش یکدست در همه مایه پخش می‌شود.

• ادویه را روی کل سطح مایه بپاشید و با قاشق یا دست کاملاً ورز دهید تا جایی از مایه بی‌ادویه نماند.
• اگر جوش شیرین استفاده می‌کنید، آن را هم در همین مرحله و به مقدار کم اضافه کنید.
• ادویه را روی فلافل شکل‌گرفته نپاشید؛ در روغن داغ می‌سوزد و طعم تلخ می‌دهد.

این یک روش خانگی پیشنهادی برای ۲۵۰ گرم نخود است و ادعای دستور اصیل منطقه مشخصی را ندارد. مواد: ۲۵۰ گرم نخود خشک، یک پیاز کوچک، دو سه حبه سیر، یک مشت سبزی تازه مثل جعفری و گشنیز، ۱ قاشق غذاخوری سرصاف ادویه فلافل و نمک به اندازه لازم.

1. نخود را از شب قبل در آب فراوان خیس کنید و چند بار آبش را عوض کنید. صبح آبکش کنید و بگذارید آب اضافه‌اش برود. برای فلافل، نخود را نپزید.
2. نخود، پیاز، سیر و سبزی را در غذاساز چرخ کنید تا دانه‌دانه و ریز شود، ولی خمیر نشود.
3. ادویه فلافل را اضافه و خوب مخلوط کنید و مایه را حدود نیم ساعت در یخچال بگذارید.
4. یک فلافل کوچک سرخ کنید، بچشید و ادویه یا نمک را اصلاح کنید.
5. بقیه مایه را شکل دهید و سرخ کنید یا در فر یا ایرفرایر بپزید تا مغز فلافل کاملاً پخته شود.

مقدار ادویه در مایه برای هر سه روش یکی است، اما نتیجه کمی فرق می‌کند:

• سرخ کردن در روغن: روغن باید از قبل داغ باشد تا فلافل سریع پوسته بگیرد و روغن زیادی جذب نکند. اگر روغن بیش از حد داغ باشد، ادویه سطح فلافل زود تیره می‌شود.
• فر: سطح فلافل‌ها را کمی روغن بزنید تا خشک نشوند و وسط پخت آن‌ها را برگردانید.
• ایرفرایر: فلافل‌ها را با فاصله بچینید و کمی روغن به سطحشان بزنید. فلافل ایرفرایر معمولاً طعم ادویه را کمی ملایم‌تر نشان می‌دهد؛ اگر لازم شد، دفعه بعد کمی ادویه بیشتر در مایه بریزید.

زمان و دمای دقیق به دستگاه و اندازه فلافل بستگی دارد؛ دستور دستگاه خود را مبنا بگذارید و پخته شدن مغز فلافل را بررسی کنید.

• استفاده از نخود پخته یا کنسروی: مایه شل می‌شود و فلافل در روغن وا می‌رود. برای فلافل، نخود خیس‌خورده خام لازم است.
• چرخ کردن بیش از حد: مایه خمیری و چسبنده می‌شود و فلافل بافت سفتی پیدا می‌کند.
• ریختن همه ادویه یکجا: بدون فلافل آزمایشی، اصلاح ادویه زیاد سخت است؛ تنها راهش اضافه کردن نخود و سبزی بیشتر است.
• نمک دوباره: برچسب بسته را ببینید که ادویه نمک دارد یا نه، و نمک را بعد از چشیدن نمونه پخته اضافه کنید.
• استراحت ندادن به مایه: ادویه یکدست پخش نمی‌شود و شکل دادن فلافل سخت‌تر است.
• مایه خیلی خیس: اگر نخود خوب آبکش نشود، فلافل شکل نمی‌گیرد. آب اضافه را بگیرید یا کمی آرد نخودچی اضافه کنید.

ادویه فلافل اول از همه برای خود فلافل است، چه نخودی، چه ترکیب نخود و باقلا. ولی در مقدار کم می‌توانید از آن برای سس و دیپ کنار ساندویچ فلافل یا طعم‌دار کردن سیب‌زمینی سرخ‌کرده کنار ساندویچ هم استفاده کنید.

برای سیب‌زمینی، راهنمای ادویه سیب‌زمینی دیتاما گزینه‌ها و مقدار ادویه را کامل‌تر توضیح داده است.

هنگام خرید، ترکیبات، وجود نمک، تاریخ و شرایط نگهداری را روی بسته ببینید. اگر به ماده خاصی حساسیت دارید، فهرست مواد همان محصول را بخوانید؛ اسم «ادویه فلافل» ترکیب ثابتی را تضمین نمی‌کند.

ادویه را در ظرف دربسته، دور از رطوبت، نور مستقیم و گرمای اجاق نگه دارید و قاشق خیس وارد ظرف نکنید. مقدار خرید را با مصرف خود هماهنگ کنید؛ کم شدن عطر یعنی ادویه کیفیت عطری‌اش را از دست داده است.

برای مقایسه با چاشنی‌های دیگر، دسته ادویه‌های ترکیبی دیتاما را ببینید.

برای هر ۲۵۰ گرم نخود خشک حدود ۱ قاشق غذاخوری سرصاف ادویه فلافل نقطه شروع خوبی است. ادویه را بعد از چرخ کردن به مایه بزنید، مایه را استراحت دهید و قبل از پختن همه فلافل‌ها، یک نمونه کوچک را بچشید.